Donderdagmiddag met Davide Longoni
3 min lezen
Vanuit het Zwitserse Engadin rij ik rond 13.00 uur een zinderend warm Milaan binnen. De ring is opvallend rustig vanwege alle vakantie vierende Italianen. Even later sta ik voor het hek bij Via Tertulliano, een klein bedrijventerrein aan de rand van het centrum van Milaan. Nummer 70 moet het zijn; de plek waar Davide Longoni sinds een paar jaar zijn brood-laboratorium heeft. Ik heb geen idee waar ik aan moet bellen, maar een telefoontje naar Davide doet wonderen, even later zwaait het hek open en krijg ik een hartelijke handdruk.
Pallets vol antieke granen, van Sicilië tot Piemonte, kneedmachines, rijskasten, ovens en Italianen in witte shirts. Davide Longoni’s laboratorium staat in het teken van graan en desem; een plek waar wordt gedroomd, gedacht, gediscussieerd, gekneed en gebakken. De hemel op aarde? Voor mij misschien wel, hier kun je dromen over nieuwe recepturen en je droom laten landen op aarde.
Ik zie Davide aan het werk met een kleine hoeveelheid deeg: “impasto per pane al polenta di segale!” Een polenta van rogge, verwerkt in een deeg met steengemalen tarwe uit Piemonte gemalen door Mulino Sobrino. Aan het glimmende deeg is de hoge hydratatie (verhouding van water/meel in het deeg) duidelijk af te lezen: 85%. Een slap maar prachtig ontwikkeld deeg, Davide begint met afsteken en maakt het deeg kundig op voor de laatste rijsfase.
Terwijl Davide herkenbaar druk is met zijn degen vertelt hij me van alles: van Gourmet-pizza gemaakt van oude Siciliaanse graanrassen tot zijn Panettone Milanese al lievito madre (zonder gist!) Hij neemt me mee, haalt een van de feestelijke broden uit de verpakking en snijdt een stuk af. Verbijsterend, de structuur, smaak en geur zijn beter dan welke Panettone dan ook… “Omdat er alleen desem wordt gebruikt houden ze zes weken lang deze zachte structuur.” (!)
Ik vraag Davide naar de rol van deze unieke plek, waar komen deze creaties terecht? “Hier bakken we voor de winkel, nog geen 10 minuten hiervandaan. Als een brood in de smaak valt bij de klanten, mag het recept blijven…” geweldig, dit wil ik ook!
Na autolyses van antieke granen, degen met vier soorten meel, Toscaanse degen zonder zout, frangipane gebakjes met verse vijgen en bergen met inspiratie is het tijd. Tijd om het deeg te bakken waar ik zo benieuwd naar ben: het deeg met de polenta van rogge. Ondanks de binnentemperatuur van 30 graden staat een beest van een oven klaar om het deeg te verwarmen tot 240 graden.
“In het begin krijgen de broden stoom voor een goed rijsproces, daarna krijgen ze drogere warmte voor de kleur.” Davide houdt, net als ik, van een mooie donkere korst. Door de ramen van de oven is al snel te zien dat zijn ziel in dit deeg zit, de broden barsten open alsof ze het plafond van de oven willen aanraken en de geur doet je hart sneller kloppen.
Veel bakkers hadden het brood er na 45 minuten uitgehaald, Davide niet. Hij wil een korst met intens diepe kleur. Een kwartier later pakt Davide zijn schep, haalt de broden eruit en genieten we samen van een stuk van dit krakend verse idee. Diepe aroma’s van rogge en Piemontese tarwe, een geweldig malse en open kruim en contrasterende korst…
Bedankt Davide.
Ben je in Milaan? Ga dan hier langs om van Davide’s creaties te genieten: Via Tiraboschi 19
