Desem
Brioche van het noorden
“We gaan morgen oogsten, de Emiliano en Lichtkorn gaan eraf…” Een dag later sta ik op vertrouwde grond: de graanakkers van de Novalishoeve. Meine neemt me mee in de trekker. “Ik…
Onderwerp · 31 tochten
Desem
Brood met alleen desem, meel, water en zout. En tijd.
Desem
Bisciola: een alpiene panettone
“Maak een zoet brood met je fantasie, ook al zijn we in de bergen…!” Ik denk dat het bevel van Napoleon zo ongeveer klonk. De Franse krijgsheer was in 1797 met zijn troepen in…
Desem
Pain d’Amour met de nieuwe lavett
“Is dit de nieuwe oogst al Vin? Aan het label op de bigbag te zien heeft Harry al een lading bij je gebracht!” Molenaar Vincent Kraan kijkt me verwonderd aan: “volgens mij is dit…
Desem
Een oude oven
Dichte bossen, oude vulkanen, ruisende beekjes en bergweides, het gras jubelt zachtjes omdat het dikke pak sneeuw eindelijk is verdwenen. Het is voorjaar, ik ben in de Cantal…
Workshops
Desem Atelier: Vincent’s brood
Het deeg heeft de hele nacht kunnen rijzen, boven je hoofd draaien de wieken en de geur van versgebakken desembrood komt je tegemoet. Deze zaterdag kun je tijdens het Desem…
Graan
Bakken met Texelse zonnekracht
Deze zomer liep ik met Meine Koopmans, bioboer bij de Novalishoeve , over zijn Texelse graanvelden. Emiliano-spelt, lichtkorn rogge, harde tarwe. “Wacht even Meine, harde tarwe?…
Desem
Desematelier: spierballendeeg met amandelen en abrikozen
Spierballendeeg… Dat gonsde door mijn hoofd toen ik op een late zaterdagavond in Maalderij de Gouden Engel een aantal testdegen in elkaar zette. Met het Desem Atelier vind ik het…
Desem
Duizend bladeren met zoete desem, het recept!
Zes weken oud en nog steeds een textuur alsof ze net gebakken zijn… Davide Longoni is een meester in het bakken van Panettone met alleen desem. “Senza lievito, davvero?” Ik kon…
Desem
Desembrood in je volle agenda
Desembrood met een lange rijstijd inpassen in je dagelijkse ritme is makkelijker dan je denkt. Ik werk bewust met degen op basis van weinig desem, niet alleen om het beste uit het…
Onderweg
Donderdagmiddag met Davide Longoni
Vanuit het Zwitserse Engadin rij ik rond 13.00 uur een zinderend warm Milaan binnen. De ring is opvallend rustig vanwege alle vakantie vierende Italianen. Even later sta ik voor…
Desem
Grasboter desem-galette met abrikozen
Mijn zoektocht naar de ambachten achter de weg van kiem tot kruim brengt me regelmatig op de Texelse Novalishoeve . Laatst was ik op bezoek mij Meine Koopmans en de prachtige…
Desem
Gierst: van boter tot notig
Ik werd stiekem een beetje verliefd op de structuur van dit deeg, misschien door het subtiele kleurcontrast en de zachte, notige geuren… Gevuld brood is fantastisch, maar de…
Desem
Inspiratie vanuit de duinen
De geur van dennen, zoete vijgen en notige tonen van geroosterde amandelen… Deze combinatie schoot mij te binnen toen ik laatst over het mountainbike parcours in Schoorl reed. Ik…
Desem
Bergwater en zwarte haver
Weer een fietstocht door de bergen. Dit keer in een andere vallei, op een andere tijd maar met mijn trouwe metgezel opnieuw hoog boven me: de zon. Ik koos voor een route die deels…
Desem
Voorjaarszon over het dennenwoud
Het voorjaar; mijn lievelingsseizoen, vooral in de bergen. Tijdens een stevige fietstocht slingerde mijn weg zich omhoog door dennenwouden en alpenweiden. Het afzien van de klim…
Desem
De smaak van het boerenerf
Krentenbollen, 5 voor de prijs van 4…! Ik liet me inspireren door de lokale Bergense bakker. Met een restje rogge-desem ging ik aan de slag met een oer-Hollands zoet broodje: de…
Desem
Geroosterde haver
Gure winterochtenden met de stromende regen kletterend tegen de ramen ontnamen mij vroeger altijd de zin om op te staan en op de fiets naar school te gaan. Toch moest ik eruit…
Desem
Van grof naar fijn
Regelmatig vraag ik mezelf af wat mij aan graan fascineert. Als ik dat moet omschrijven kan ik niet de goede woorden vinden, en misschien hoeft dat ook niet. Gisteren liep ik te…
Desem
Een zachtaardig wintergraan
Toen ik tijdens het bakken van dit brood mijn ogen sloot en de geur tot me door liet dringen, waande ik mezelf in een middeleeuws dorpje. Vers gebakken roggebrood uit de houtoven…
Desem
Schierse inspiratie
Schiermonnikoog. Mijn ouders, zusje en ik gingen hier graag op vakantie. Het was altijd eenvoudig, geborgen, vertrouwd, rustgevend en ik had nooit behoefte aan thuis. Nog steeds…
Desem
Weekend-vulling met autolyse
Gevuld brood is een van mijn favorieten bij een een zonnig weekend ontbijt. Met gevuld brood bedoel ik geen stol, maar een deeg zonder boter, melk of suiker. Begrijp me niet…
Desem
Deeg van duizend bladeren
Croissants doen me denken aan zomervakanties in Frankrijk, daar waren ze in mijn beleving altijd lekkerder en de geur van de karamelliserende roomboter bij de lokale bakker was…
Desem
Desem, speltbloem en rozijnen
De geur van gevuld brood doet mij altijd denken aan de kleine dorpsbakkerij in Le Vigan, Zuid Frankrijk. Er was niets lekkerder dan in de ochtend naar de bakker te lopen, vers…
Desem
Desem starten: unieke liefde
Over het starten van actief desem bestaan geweldig veel ideeën. Van het gebruik van gefilterd water, een perfecte omgevingstemperatuur, de perfecte verhouding water/meel tot de…
Desem
Nuovo lievito madre: écht Hollands
“Ieder desem is anders en moet worden verzorgd als een liefde”, deze zin hoorde ik vaak van mijn leermeester bij desem-pizzeria Per Bacco in de Italiaanse Langhe. Ik vroeg hem…
Desem
Bergse Haverbloem
De geur van havermoutpap brengt mij altijd herinneringen uit mijn jeugd. Ik was dol op deze pap; de zoete geur van haver en melk. Zo ontstaat bij mij het idee voor desem brood met…
Workshops
Volkoren workshop in Haarlem
Vandaag gaf ik een workshop SlowBrood in Haarlem. Dit keer met desembrood van biologische Italiaanse 00-bloem ( Mulino Marino ) en biologische volkoren rogge ( Maalderij de Gouden…
Workshops
Herfstbrood
De herfst heeft zijn intrede gedaan en de winter komt langzaam om de hoek kijken. Deze dagen zijn perfect om je oven goed te benutten en zelf het lekkerste brood te leren bakken…
Workshops
Workshop SlowBrood
Minstens 24 uur rijstijd, een prachtig gerijpt desem-deeg en een intens geurend en smakend brood… Het resultaat van een een workshop ”SlowBrood”. Tijdens deze workshop leer je in…
Pizza
Napolitaans desem
Tegenwoordig zie je het steeds meer, brood of broodproducten waarin desem als rijsmiddel gebruikt wordt. De basis van desem is niet meer (en niet minder) dan een mengsel van water…
Desem
Ambachtelijk Frans brood
Op basis van authentiek Franse recepturen wordt er nu ook ambachtelijk brood gebakken bij Cucina del Lupo!