Een zachtaardig wintergraan

Toen ik tijdens het bakken van dit brood mijn ogen sloot en de geur tot me door liet dringen, waande ik mezelf in een middeleeuws dorpje. Vers gebakken roggebrood uit de houtoven van zelf verbouwde en verwerkte rogge. Dat moet fantastisch zijn geweest! De rogge die ik voor dit recept gebruikte is niet door mij, maar door een Nederlandse, biologisch-werkende boer geteeld en gemalen in molen het Roode Hert te Alkmaar. Een kleine concessie, maar in mijn achtertuin was geen ruimte voor een areaal rogge…

Plinius de Oudere schreef ooit dat rogge een slecht soort voedsel zou zijn en “alleen moet worden gebruikt om niet te verhongeren”. Plinius zal allicht veel wijsheden hebben bezeten, maar met zijn uitspraak over rogge zou ik graag met hem de discussie zijn aangegaan. Rogge, oftewel Secale Cereale, is een fantastisch graan, het vraagt alleen meer zorg en aandacht dan tarwe.

Rogge deed waarschijnlijk zijn intrede in Europa rond het begin van de jaartelling, samen met spelt. Veel mensen kennen rogge vanwege het Friese roggebrood, taai-taai en ontbijtkoek. Maar vergis je niet, Nederland is bezaaid met authentieke rogge-recepturen: ook in Brabant, Gelderland, Groningen en Limburg was dit het graan dat landwerkers de broodnodige energie gaf. Dat er zoveel recepturen zijn is niet voor niets, rogge gedijt goed op zand- en dalgronden en heeft kou nodig voor een geslaagde oogst. In Nederland gebruikt men daarom vooral winter-rogge, deze wordt gezaaid in oktober/november en geoogst in de zomer.

Ik vind rogge een prachtgraan. De zoete en lichtzure smaak onderscheiden het van tarwe en dat geeft een prachtige noot in brood. Rogge bezit minder en slappere eiwitten dan tarwe, niet ideaal zou je denken in eerste instantie. Het neemt echter heel veel water op en leent zich uitstekend voor het bakken in combinatie met sterke tarwe. Een goede bakker leerde mij dat degen met rogge met heel veel zorg en liefde moeten worden behandeld, net zoals een man zijn vrouw. Hoe meer rogge in je deeg, hoe zachter en liever je tegen het deeg moet zijn. Heel weinig kneden en veel water, daar vraagt rogge om.

Voor dit brood gebruikte ik mijn inmiddels bijna drie jaar oude Dolomieten-desem, Nederlandse roggebloem, de zachte tarwebloem van Mulino Marino en geroosterde tarwezwemelen. Het resultaat was dat ik ongeveer de gehele baktijd voor de oven zat en niet genoeg kon krijgen van de geur. Wat er daarna uit de oven kwam maakte me nog gelukkiger!

Ik ben de beste receptuur nog aan het uitwerken, op aanvraag krijg je mijn voorlopige versie!