Geroosterde haver

Gure winterochtenden met de stromende regen kletterend tegen de ramen ontnamen mij vroeger altijd de zin om op te staan en op de fiets naar school te gaan. Toch moest ik eruit, als ik te lang bleef liggen betekende dat altijd haasten. Om goed op te warmen voor een half uurtje door de regen trappen at ik vaak altijd havermoutpap, de geur van gekookte haver maakte me blij en de regen kon me even niet schelen.

Haver (Avena Sativa) is een bijzonder graan met een zoete volle smaak en is vrijwel glutenvrij. In Nederland wordt nu veel witte haver geteeld, vroeger ook gele en zwarte haver.

Ik vond het als kind altijd fascinerend dat havermoutpap op het kookpunt verrassend snel indikt tot een lobbige massa. Naast de basis voor pap is haver, ondanks het gebrek aan gluten, ook geweldig om mee te bakken. Tijdens het rijsproces versmelt haver met het deeg en ontstaat en elastische structuur. De oplettende lezer weet dat ik al langer met havermout bak, deze keer koos ik voor een andere aanpak: haverkorrels en vlokken in combinatie met lemairemeel. De korrels gekookt en de vlokken donker geroosterd; mijn doel was om haver de overhand te geven en de smaak te laten bepalen. De geur van het deeg verraadde tijdens het kneden al dat het roosteren een duidelijk smaakeffect ging geven, na 26 uur rijzen werd mijn gedachte bevestigd… De combinatie van het sterke lemairemeel, tarwebloem en de ronde smaak van het havermengsel zorgde voor een luchtige kruim en overweldigende geur.

De beknopte receptuur heb ik hieronder uitgeschreven, ervan uitgaande dat je in het bezit bent van het belangrijkste element: een goede desemstarter.

Ingrediënten

Ingrediënt	Hoeveelheid
Water	760 gram
Lemairemeel	400 gram
Tarwebloem	600 gram
Haverkorrels	100 gram
Havervlokken	100 gram
Desem	150 gram
Zout	24 gram

Voorbereiding

Week de haverkorrels een nacht in water. Kook ze 30-50 minuten, tot de korrels open gaan. Rooster de havervlokken tot ze bruin beginnen te kleuren, laat ze niet verbranden.

Mengen, kneden en bulkrijs

Meng water, desem, lemairemeel, bloem en havervlokken. Laat het deeg een uur staan en voeg het zout toe. Kneed kort, maximaal 3 minuten, door het deeg over zichzelf te vouwen.
Laat het minstens 10 uur rijzen op kamertemperatuur en sla het geregeld om, tot maximaal 6 keer op de gehele bulkrijstijd.

Verdelen, opbollen, narijs en bakken

Verdeel het deeg in drieën en zorg ervoor dat je het niet ontgast (de lucht eruit drukt). Bol de drie delen voorzichtig op en laat ze in een met lemairemeel bestoven rijsmandje narijzen tot ze in volume zijn verdubbeld. Bak op 250 graden, 35-40 minuten, in een gloeiend hete gietijzeren pan en geniet van de geweldige geuren die je keuken vullen…