Pizza Suolo: de kracht van de bodem
2 min lezen
Van de geur uit de graanschuur van Georg Alois Weiss in Trentino, zinderend hete graanvelden op Sicilië tot de eerste scheuten van Lichtkorn rogge in de Texelse klei.
De bron van mijn passie voor graan zit in het gevoel met de aarde. Met welk deeg ik ook werk, iedere keer weer voel ik kracht, opgeslagen in kleine, tot poeder gemalen korrels die maandenlang hebben kunnen groeien.
De kracht van graan tot uiting brengen. Het klinkt misschien wat poëtisch, maar dat is altijd mijn doel bij het maken van degen. Van Napoletaanse pizza tot desembrood, ik wil het graan laten spreken.
Deze zomer was ik in het broodlaboratorium van meester (desem)bakker Davide Longoni. Na een lang gesprek over onze gezamenlijke passie nam Davide hij me mee. Dubbelgebakken, super knapperige korst en een kruim zo zacht dat, als je wolken kon proeven, ze zo moeten smaken. Ik moest zijn nieuwe focaccia proberen. Vergezeld van zoetgeurende rozemarijn komt de smaak van versgemalen graan je tegemoet, alsof het zo tussen de stenen vandaan komt. Overweldigend. Ik was meteen verkocht; dit ging ik verder uitwerken. Ik vroeg Davide naar zijn gedachte hierachter: “semplice”, was zijn antwoord, “lascia parlare il suolo”. Laat de bodem spreken…
Is het concept nieuw? Nee. Gabriele Bonci; Davide’s equivalent in Rome, werkt in zijn Pizzarium met een vergelijkbaar concept: “Pizza al Taglio”. Ook Bonci is geweldig met deeg, maar zeker ook met weelderige toppings. Ook in Verona maakt Simone Padoan met zijn pizzeria I Tigli meesterwerken van mooie oude granen. Zijn deze mannen uniek? Ja, zeker. “In Italië is pizza nog steeds een concept dat vastkleeft aan traditie. Aan de ene kant mooi, aan de andere kant heeft dat ervoor gezorgd dat er weinig evolutie heeft plaatsgevonden tot enkele jaren geleden…” Aldus Gabriele.
Met “Pizza Suolo”, geïnspireerd op het gesprek met Davide, is mijn nieuwe derde telg in de desemfamilie geboren. Een bodem die de kracht van het graan weerspiegelt. Drie rijsprocessen, twee bakprocessen en een geweldige uiting van smaken.
Van deegcombinaties met Nijmeegse rode emmer en heliaro tarwe tot Noord-Hollandse Oberkulmer rotkorn speltbloem; de mogelijkheden zijn eindeloos. En de topping? Denk aan Davide’s magische rozemarijn tot in houtoven gegaarde en geconfijte tomaatjes, overjarige Texelse kaas van de Novalishoeve en de romigste buffelmozzarella uit Denekamp.
Wil je Pizza Suolo zelf ontdekken? Binnenkort volgen er in de bakkerij van Maalderij de Gouden Engel workshops waarbij ik je meeneem in mijn passie. Van de opbouw van het deeg, het rijsproces tot het snijden en beleggen van de krakend verse bodem.
