Desem starten: unieke liefde

Over het starten van actief desem bestaan geweldig veel ideeën. Van het gebruik van gefilterd water, een perfecte omgevingstemperatuur, de perfecte verhouding water/meel tot de ideale plaats op aarde, de meningen lopen uiteen… Ik vind dat geweldig, want ieder desem, plaats en mens dat de desem maakt is uniek.

Tijdens de workshop SlowBrood krijg ik vaak de vraag hoe je een goede desemstarter maakt. Ik vertel dan vaak dat liefde, water en mooi biologisch meel voldoende zijn. Liefde? Ja, want zonder liefde gaat overleeft je desem het niet. Daarnaast is het belangrijk te weten wat voor desem je wilt: de één houdt meer van een zure smaak, de ander heeft het liefst zo min mogelijk zuur. Het deel scheikunde achter desem kun je op deze pagina terecht, ik houd het hier liever bij de basis.

Mijn “lievelingsdesem” ontstond in de Italiaanse Dolomieten, door een restje speltmeel en bergwater te mengen. Na een dag warm in mijn vakantiehuisje te hebben gestaan gebeurde er iets magisch: het papje borrelde, al na één dag. Ik heb hem gevoed, gekoesterd en een week later meegenomen naar Nederland. De eerste degen rezen goed en vormden zich in de oven om tot prachtige broden. Mijn Dolomieten-desem is lichtzuur, dat vind ik persoonlijk lekkerder dan de zuurdere varianten van desem. Ik leerde van een desembakker dat je de zuurgraad deels kunt beïnvloeden door de verhouding water/meel (hydratatie). Hoe meer meel, hoe zuurder je desem kan worden, ook het soort meel is belangrijk. Rogge heeft de neiging om een zuurder desem te vormen.

Ik heb mijn meest recente duin-desem (in Bergen, Noord-Holland) daarom gestart met 50 gram water en 50 gram meel : een hydratatie van 100%. Hierdoor ontstond een zeer vloeibaar maar mild-zuur desem. Je kunt met de verhoudingen en bijbehorende zuurgraad experimenteren, maar ik deel in deze post mijn wijze voor het starten en onderhouden van mijn lievelingsdesem: mild zuur van smaak en enorm actief.

Ik gebruikte biologisch speltmeel voor mijn Dolomieten-desem, maar de meeste kans op een sterk desem heb je met biologisch roggemeel. Zorg er wel voor dat, als je niet van een zuur desem houdt, je na het starten van je desem roggemeel vervangt door tarwebloem. Persé biologisch? Ja, want alleen daar zitten de kiemen nog in die je desem, zeker in het begin, (brood)nodig heeft. Hieronder volgt de volgorde die voor mij erg goed werkt.

Dag 1: meng 50 gram water en 50 gram meel in een ruime pot, voeg lauw water toe en zet de pot op een plaats waar het tussen de 20 en 30 graden is. Leg de deksel er losjes op.

Dag 2: kijk en ruik goed: zie je al luchtbelletjes en ruikt het geheel al iets zuur? Voeg dan weer 50 gram water en 50 gram meel toe. Schep voorzichtig om en leg de deksel er losjes op.

Dag 3: kijk en ruik wederom goed: de zure geur zal sterker zijn en de belletjes groter. De desem kan al iets gerezen zijn. Is dat nog niet zo? Wacht dan nog een een halve dag tot een dag. Schep voorzichtig om en leg de deksel er losjes op.

Dag 4: weer goed kijken en ruiken: bij grote belletjes en een in volume toegenomen desem mag je hem weer voeden: 50 gram water en 50 gram meel. Schep voorzichtig om en leg de deksel er losjes op.

Dag 5: belletjes? Mooi gerezen? Voedt je desem met 50 gram water en 50 gram meel, zet hem daarna minstens 4-5 dagen in de koeling. Schep voorzichtig om en leg de deksel er losjes op. Je desem zal er nu uitzien zoals op de foto.

Dag 9/10: haal je desem uit de koeling en til voorzichtig het bovenste laagje op met een schone lepel: zie je belletjes, hoor je hem zachtjes “ploppen” en ruikt hij licht zuur? Gefeliciteerd, je desem is klaar!

Je desem leeft nu, en dat betekent dat hij eten nodig heeft. Voedt je desem door wekelijks 50 gram water en 50 gram meel toe te voegen. Ik ga er hierbij van uit dat je iedere week ongeveer 100 gram desem gebruikt om te bakken. Doe je dat niet, dan raadt ik aan dat toch te doen, anders moet je iedere week 100 gram pure rijskracht weggooien omdat je pot anders overvol raakt…