Desem, speltbloem en rozijnen
1 min lezen
De geur van gevuld brood doet mij altijd denken aan de kleine dorpsbakkerij in Le Vigan, Zuid Frankrijk. Er was niets lekkerder dan in de ochtend naar de bakker te lopen, vers gebakken rozijnenbrood te kopen en vervolgens nog warm op te eten met een lik roomboter en een beetje berghoning. Als ik de kans krijg doe ik dat nog steeds, en sinds kort met alleen eigen desem en zonder gist.
Gevuld brood vraagt om sterk desem, sterk genoeg om de vulling op te tillen tijdens het rijsproces en het brood een open kruimstructuur te geven. Mijn recept voor het bakken van SlowBrood heb ik daarom aangepast aan een vulling van rozijnen en pompoenpitten. Vanwege de hoge vochtigheid van het deeg, wel in de rozijnen niet en voeg ik ze op de helft van het rijsproces toe. Dit betekent dat de rozijnen en het deeg minstens 10 uur lang aan elkaar mogen wennen, net lang genoeg vind ik. De liefde die in deze tijd ontstaat vertaalde zich vandaag in een prachtige open kruimstructuur en hoog gerezen brood.
