Nuovo lievito madre: écht Hollands

“Ieder desem is anders en moet worden verzorgd als een liefde”, deze zin hoorde ik vaak van mijn leermeester bij desem-pizzeria Per Bacco in de Italiaanse Langhe. Ik vroeg hem waarom, en een lange uitleg in razend snel Italiaans volgde. Gelukkig is de kern van het verhaal eenvoudig: de soort desem wordt mede bepaald door de geografische regio waarin deze is gemaakt (en de liefde waarmee je hem onderhoudt). Italiaanse desems kunnen dus een heel ander resultaat geven dan Franse desems, ook al worden ze beide met precies dezelfde ingrediënten tot stand gebracht.

Met deze gedachte heb twee jaar geleden ik in de Italiaanse Dolomieten een desemstarter gemaakt. Spitse bergtoppen, zuiver bergwater, Italiaans speltmeel en de warme voorjaarszon zorgde voor een geweldig desem. Dit desem staat nu nog steeds in mijn koelkast, ontelbare keren gebruikt en bijgevoerd.

Met het naderende voorjaar wordt het tijd voor een Bergens broertje: een oer-Hollandse desem, op basis van duinwater uit het PWN-gebied en roggemeel van Maalderij de Gouden Engel. De resultaten maken mij enorm blij, zeker omdat het desem nog maar twee weken oud is!