Herfstpizza’s en heel veel water
1 min lezen
Meer water, meer smaak!
Napoletaanse pizza’s staan bekend om de luchtige en zachte deegstructuur: een dun knapperig korstje en van binnen de smaak van een versgebakken Franse baguette. Om dit te bereiken is water essentieel, het liefst zo veel mogelijk. Veel vocht in het deeg wordt in bakkerstermen ook wel hoge hydratatie genoemd. Hoe hoger de hydratatie, hoe luchtiger het deeg en smaakvoller de korst. In Italië wil iedere Napoletaanse pizzabakker dan ook het liefst meel dat een perfecte vochtopname heeft, dit zorgt voor de lekkerste bodem én korst die bovendien ook goed te verteren zijn!
Alweer een maand werk ik bij de Nederlander die, naar mijn idee, de kunst van deeg met hoge hydratatie het best begrijpt: Hein Raat (www.raat.nl). Sinds een maand maak ik dan ook pizzadeeg met een zo hoog mogelijke hydratatie, hierbij is het deeg nog nét te bewerken.Dit levert zeer smaakvolle pizza’s op, mede dankzij het meel van Antimo Caputo, de rijstijd van minimaal 20 uur en de kennis en ervaring van een geweldige Nederlandse bakker.
Deze herfst bestaan de toppings onder andere uit: knolselderijsaus, pesto di porri (preipesto), pompoen en gerookte zalm.
Buon appetito!
