Napolitaans desem
2 min lezen
Tegenwoordig zie je het steeds meer, brood of broodproducten waarin desem als rijsmiddel gebruikt wordt. De basis van desem is niet meer (en niet minder) dan een mengsel van water en meel/bloem. De ontdekking van desem is waarschijnlijk in Egypte gedaan, ver voor de tijd dat de werking van gisten werd ontdekt. De legende gaat dat er lang geleden een Egyptenaar zijn granenpap liet staan voor de volgende dag. Hij vergat deze echter te eten en vond een paar dagen later een borrelend en enigszins zuur ruikend mengsel. Na het mengsel te hebben bestudeerd maakte hij er brooddeeg van en legde het in de oven. Tot zijn verbazing ging bleef het brood niet plat, maar verdubbelde in volume! Dit was, met enige versimpeling in het verhaal, waarschijnlijk de basis van het gerezen brood.
Maar hoe werkt desem? Het technische verhaal is lang, maar de essentie is als volgt: door water en meel (met gluten) te mengen krijgen de van nature aanwezige ”vrije gisten” in de lucht en het meel de kans de zich te ontwikkelen. Deze ontwikkeling zorgt voor een natuurlijk gistingsproces waarbij een licht-zuur ruikend mengsel ontstaat. Door dit mengsel vervolgens toe te voegen aan een deeg wordt het rijsproces (fermentatie) in gang gezet.
Desem heeft een aantal voordelen ten opzichte van gist, de belangrijkste hiervan is de betere vertering. Ook de Napolitanen weten hiervan, en veel pizzabakkers rondom Napels bakken dan ook met een eigen desemcultuur. De natuurlijke werking en authentieke oorsprong van desem zorgen ervoor dat de AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) het gebruik ervan aanmoedigt. Niet alle Napolitaanse pizzabakkers gebruiken echter desem, een desem onderhouden kost tijd, aandacht en het rijsproces is onberekenbaarder dan wanneer gist gebruikt wordt.
Bij pizzeria Per Bacco in La Morra leerde ik dat het gebruik van desem in pizzadeeg een geweldig resultaat geeft. Daarom wordt vanaf april 2015 ook in Bergen met dit natuurlijke deeg gewerkt.
Zin om je eigen pizza te maken met desem en het verschil te proeven? Boek de workshop en ervaar wat ”l’impasto Napoletana con lievito madre’ (Napolitaans pizzadeeg bereid met desem) voor prachtige en heerlijke resultaten geeft!
