Trentingrana: parmezaan van bergkoeienmelk

Parmezaanse kaas (Parmigiano-Regiano) en Grana Padano zijn bekende kazen in Nederland. De combinatie van Nederlandse inkopers en Italiaanse handelaars zorgt ervoor dat wij meestal niet genieten van de beste soorten. Wanneer je in Italië een goede kaaswinkel binnenstapt en écht goede Parmezaan proeft, weet je dat ik gelijk heb. Voor een beetje kwaliteit moet je uitwijken naar een biologische winkel of goede Nederlandse kaasboer; de supermarktkwaliteit bij ons is erbarmelijk slecht.

Parmigiano-Regiano en Grana Padano vallen beide onder grana-kazen, grana betekent korrel en duidt op de structuur van de kazen. Grana-kazen zijn over het algemeen harde kazen uit de Po-vallei in Noord-Italië. De productiewijze werd door Monniken uitgevonden, ongeveer 1000 jaar geleden. Zij zochten een manier om het overschot aan melk lang te kunnen bewaren, tegenwoordig zijn het misschien wel de bekendste kaassoorten ter wereld.

Het verschil tussen Parmigiano-Regiano en Grana Padano is voornamelijk de voeding van koeien en de smaak. Koeien die melk produceren voor Parmigiano-Regiano mogen alleen gras eten en er mogen geen antibiotica worden toegediend aan de dieren. Voor Grana Padano mag melk worden gebruikt van koeien die granen eten en wel worden behandeld tegen ziekten. Parmigiano is iets pittiger en zouter dan Grana Padano, ook afhankelijk van de kaasmaker en het seizoen.

De bovengenoemde soorten zijn het meest bekend, maar wat ik tijdens mijn reis uit Piemonte tegenkwam was verassend: Bergparmezaan, oftewel Trentingrana! Na in Piemonte verschillende soorten (erg goede) parmezaan te hebben geproefd, was deze variant gelijk mijn favoriet! Het begon tijdens een tussenstop bij een appelboer in Trentino, in de prachtige vallei genaamd ”Val di Non”. Ik vertelde over mijn passie voor pizza, goede kaas en vooral Parmigiano… Hij begon te lachten en zei dat ik de volgende dag maar eens langs de lokale Latteria moest gaan. Daar werd volgens hem de beste Trentingrana geproduceerd, een kaas met de eigenschappen van Parimigiano maar gemaakt van bergkoeienmelk.

Alleen door zijn enthousiasme was ik gelijk verkocht, de volgende dag stond ik om half negen ’s ochtends in Castelfondo bij de ‘’Latteria Sociale’’ om de kaas te proeven. Ongelofelijk! Wat een smaak, voor mij de beste grana-kaas die ik ooit geproefd heb. De smaak is iets zoeter dan een goede Parmigiano, veroorzaakt door de smaak van het gras in de bergen.

Ik ben gek op de bergen, en in één dag verzot geraakt op deze kaas. Omdat ik hem niet wil onthouden aan kaasliefhebbers in Nederland probeer ik hem nu te importeren bij de, volgens de appelboer, beste kaasmakerij van Trentino. Alhoewel het nog even zal duren voordat alles geregeld is hoop ik hem over een paar maanden aan te kunnen bieden!

Oja, de appelboer (Bruno) en zijn Agriturismo zijn de moeite waar voor een tussenstop naar of terug uit Italië. Dit is zijn website: www.agriturmelango.it. Tijdens je verblijf wordt je volgestopt met verhalen over zijn appels, de omgeving en vooral met heerlijke zelfgemaakte cakes en taarten van zijn moeder!